短短幾年間，幾大鹵味龍頭企業的策略從跑馬圈地變成了及時止損。

近日，從絕味食品(603517.SH)、周黑鴨(1458.HK)、煌上煌（002695.SZ）發布的財報可以看出，鹵味行業正經歷深刻調整，企業紛紛從追求規模轉向注重質量和效率，通過優化門店結構、創新業務模式等方式應對市場變化，期待在下半年迎來業績回暖。

上半年，三家鹵味龍頭企業的收入齊下滑。

絕味食品上半年的營收33.40億元，同比下降9.73%；周黑鴨的營收12.60億元，同比下降11%；煌上煌的10.6億元，同比下降7.53%。

對于營收的下滑，絕味食品表示主要是銷量下降導致。公司的各板塊業務收入均減少：食品批發業務上半年同比下滑8%，食品零售業務同比下滑29%；加盟商管理業務同比下滑22%。

煌上煌則把收入的下滑歸因于公司門店拓展不達預期，肉制品業老店單店收入同比下降，業績達成不理想。 

收入的下降也與三家鹵味企業的門店大幅減少有關。相比去年底，三家企業的門店數量凈減超過1700家。

其中，絕味食品在中國大陸地區門店總數為14969家，相較2023年底門店數量減少981家；周黑鴨的門店數量為3456家，相較去年底減少360家；煌上煌有4052家專賣店，相較于2023年底的4497家減少445家。

前些年，絕味食品的門店曾經歷過飛速增長期，2019年突破萬店，此后幾乎每年門店凈增長1000家門店左右。但今年上半年，絕味食品在財報中表示，伴隨著宏觀需求和消費環境的轉變，公司從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作，將提升單店營收和保障加盟商生存作為首要任務，根據不同市場的實際情況調整門店模型，與加盟商共渡難關。

周黑鴨也在財報中表示，在門店拓展上不盲目追求門店數量增長，而是將提升門店質量作為核心目標，判斷門店是否具有長期增長潛力，并針對性擬定整改幫扶計劃或進行閉店止損處理。

鹵味行業已經沒有了前些年的紅利。Frost & Sullivan 和紅餐產業研究院的數據顯示，當下鹵制品行業增速明顯放緩， 2018-2023 年 CAGR 為 6.42%，2023 年市場規模約 3180 億元。2024 年上半年，雖然原材料價格同比有所下降，但行業整體面臨嚴峻的經營壓力，出清明顯，龍頭企業也同樣經受生存考驗。 

中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，鹵味賽道的幾個巨頭企業都面臨雙天花板。第一是行業規模的天花板，第二是自身體量的天花板。鴨脖是一個細分的賽道，這么多年來，并沒有什么創新升級迭代的空間，所以遇到天花板是必然的。疫情之后，還面臨市場消費力的下降、消費場景的消失以及原材料成本上升等問題。不過，對于鹵味企業今年全年的業績，朱丹蓬認為，下半年相對來說值得期待，因為下半年氣溫較低，三四季度消費者對于鹵味的剛需會有所提升。